Doreen Bergmann liegt «Gastro im Blut». Die Thüringer Co-Autorin mehrerer Koch- und Backbücher verwandelte die frühere Ortskneipe ihrer Eltern in Stelzendorf in eine Patisserie. Einer ihrer Bestseller ist Zwiebelkuchen.
Ihr Rezept dafür ist für ein gewöhnliches Backblech ausgerichtet. Es eignet sich für Kümmel- und Nicht-Kümmel-Liebhaber und Vegetarier. Man kann aber auch Schinkenwürfel hinzufügen. So geht’s:
Zutaten für 5 bis 6 Personen
Für den Hefeteig
- 220 ml Milch
- 42 g Frischhefe (ein klassischer Handelswürfel aus dem Supermarkt)
- 80 g weiche Butter (Raumtemperatur)
- 1 Ei, Größe M
- 500 g Mehl (Bergmann bevorzugt Dinkelmehl)
- 1 TL Salz
- Prise Zucker
Für den Belag
- 1200 g Gemüsezwiebeln
- 100 g Mehl (am besten auch hier Dinkelmehl)
- 200 ml Schlagsahne
- 4 Eier Gr. M
- 200 g geriebener Käse
- Butter zum Anbraten
- 1 TL Salz
- Etwas gemahlener Pfeffer
- Optional: 1 TL Kümmel und / oder 150 g Schinkenwürfel
Zubereitung
Vorweg ein Wort zur Milch, bei der Bergmann ihren Küchentrick von der Oma anwendet: «Wenn die Milch etwas säuerlich ist, also vergoren oder wie Buttermilch, ist das der Gamechanger beim Hefeteig. Dann geht die Hefe besser.»
Herstellen des Teigs:
- Milch und Butter in einem Topf etwas erwärmen, damit die Butter flüssig wird. Eine Prise Zucker dazugeben und die Hefe darin auflösen.
- Das Mehl in eine Schüssel sieben, in der Mitte eine große Mulde belassen und das ganze Milch-Butter-Hefe-Gemisch hineingießen, 10 Minuten stehen lassen.
- Wenn kleine Blasen kommen, kann man das Mehl drunterheben (sollte es zu viele Blasen schlagen, dann ist es „übergangen“: nochmals alles durchkneten und – falls zu matschig – etwas mehr Mehl rein)
- Nochmals gehen lassen, etwa eine Viertelstunde.
- Das rohe Ei und das Salz hinzufügen und alles zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Diesen zugedeckt an einem warmen Ort, z. B. in der Küche, ca. 1 Stunde gehen lassen, anschließend auf einem Backblech mit einem Nudelholz ausrollen.
Bevor der Belag aufs Blech auf den Hefeteig kommt, der schon etwas gegangen ist, beherzigt Bergmann einen abermaligen «Oma-Trick»: kräftig und überall mit einer Gabel in den Teig stechen, «damit später die Zwiebeln gleichmäßig bleiben und der Hefeteig nicht an einer Stelle hochgeht und an der anderen nicht so.»
Herstellen des Belags:
- Für den Belag zerkleinert man – wahlweise in Würfel oder Scheiben – 1,2 Kilo Gemüsezwiebeln, unter denen für die Farbe 2 bis 3 rote sein können. Gemüsezwiebeln sind nicht so scharf; und wegen ihrer üppigen Größe wird man mit dem Schälen schneller fertig.
- Zwiebeln mit Butter (alternativ: Sonnenblumenöl) in der Pfanne anbraten. Sie dürfen nicht braun, sondern nur glasig werden.
- 100 g Mehl über die Zwiebeln bestäuben, dann wird es gerührt und bindet die Flüssigkeit.
- Schlagsahne in die Pfanne, abermals rühren.
- Dann Pfanne vom Herd nehmen. Es darf nicht mehr kochen. Die Eier hinein, richtig gut durchmischen. Salz und 3 bis 4 Umdrehungen mit der Pfeffermühle.
- Optional: Kümmel und / oder Schinkenwürfel unterrühren.
Mit dem Kochlöffel die Masse gleichmäßig verteilen und darüber geriebenen Käse streuen, z. B. Bergkäse. Prinzipiell eignet sich fast jeder Käse, den man reiben kann; Parmesan empfiehlt Doreen Bergmann aber nicht.
Zeit im Ofen: 40 Minuten backen bei 180 Grad Ober- und Unterhitze. Umluft wäre ein Fehler und würde den Zwiebelkuchen austrocknen.
Fertig ist der Zwiebelkuchen, wenn der Belag schön gelb-braun und die Schicht oben etwas federnd ist. Die Zwiebeln müssen noch Biss haben und dürfen nicht matschig sein.
Deko: Dafür eignen sich Petersilie und/oder Rote-Bete-Sprossen.
